北京陕菜协会的成立凝聚了京陕两地的陕菜资源，为陕菜今后的发展提供了一个交流平台，让更多的陕菜企业合作前行。通过发掘传统菜肴、技法等，不断推出陕菜佳肴，让大家知道陕菜，进而了解陕菜，并且愿意为其发扬光大而努力。
拥有三千年文化历史底蕴的陕菜，是中国最古老的菜系之一。但现如今有很多人并不了解陕菜，只以为有小吃而无大菜，这样的情况更需要我辈之人为之努力。如何对陕菜进行市场定位，让顾客认同陕菜渊源和陕菜文化，了解陕菜现状，从而接受这三千年历史的“新概念”。下面是秦门陕菜董事长、北京陕菜协会副会长陈雷先生在年11月30日举行的北京陕菜协会新闻发布会暨第六届陕菜文化研讨会上的演讲内容，看过或能知晓。
尊敬的各位领导、各位来宾，大家好！
首先，我代表秦门陕菜，热烈祝贺北京陕菜协会成立，以及第六届陕菜研讨会召开！有了协会，我们感到有了组织，从此不再单打独斗，研讨会正是一个象征，以后京城陕菜的同仁可以在陕菜协会的平台上相互交流、共谋发展。
今天在各位前辈、专家、同行的面前，发表见解，让我有着班门弄斧的压力，但为了振兴陕菜的事业，还是希望把我们企业这些年在京经营陕菜的甘苦得失和大家分享，抛砖引玉。
作为一个在京从事餐饮行业二十余年的业者，接触陕菜是在年，准确的说，那时头脑中还没有陕菜的概念。最初的尝试始于在我们原有快餐店、美食广场中设立秦镇米皮、腊汁肉夹馍的档口，出乎意料，顾客反响非常好。之后我们很快推出以“陕西民间菜、关中名小吃”为主题的陕西餐厅。随后两年中，我们在尝试甚至失败的过程中经历了对菜品技术、供应链、地方特色文化的探索、了解，也逐步坚定了聚焦经营陕菜的决心。在年春节后，经过精心筹备，秦门方庄店——一间强烈体现秦汉文化风格、经营系列陕西地方菜的全新餐厅开业了，秦门陕西菜这一品牌及定位首次推出，也如期带来了热烈的市场反响，众多乡*、食客的赞扬和鼓励令我们无比欣慰。
接下来我们开发了陕味食族、关中娃肉夹馍等快餐连锁品牌，拓宽了市场范围。秦门在年采用全新VI设计和店面装修方案，以特色木饰、砖雕、陶俑、青铜器等装饰材料表现周秦汉唐古典文化元素，形成了具有较高辨识度的店面风格。同时我们建立了中央厨房和物流配送体系，开始进入北京迅速发展的购物中心餐饮，在其中努力拓展陕西菜这一细分品类。
如人饮水，冷暖自知，我们用五年时间，开设了数十家陕西中餐、快餐店面，其中秦门陕菜达到二十家。在这个过快的拓展过程中，我们尝到了成功的喜悦，也体会过失败的痛苦。但最令我珍惜的，是这些年和团队跑遍了陕西的山山水水，体会到三秦大地醇厚的风土民情，感受到数千年秦地文化的博大厚重。我身边的同事，我们的索总、王总，以及数百名淳朴、勤劳的陕西员工，更令我倍感亲切。由此，作为一个混迹餐饮行业二十多年，几乎做过餐饮各个业态的北京人，我明确了自己和企业的目标，在今后的岁月里，我们将以推广陕菜为经营目标，把为国人奉献健康的陕西美食作为不变的企业使命！
秦门的发展历程，可以说是近年来陕菜在北京甚至全国发展的一个缩影，得失之间，有很多共性。我以为协会和研讨会的交流，正是陕菜同道总结得失、分享经验、颠覆创新、共谋未来的平台。因而在分享了秦门的成长经历之后，我想将由此体会到的一些感想向大家汇报一下，希望能够籍此引发大家对陕菜未来全国拓展中关于市场定位的思考。
陕菜又称秦菜，这一具备三千年底蕴的古老菜系，与周秦文化相伴而生，同汉唐盛世共铸辉煌，是中国烹饪的发源之一。但岁月沧桑，近千年来，陕西退出了中国历史舞台的中心，陕菜也随之凋敝，甚至部分失传。昔日帝王盛宴的余晖，映入关中寻常百姓之家，化为众多经典小吃和菜肴，成体系的陕菜不复存在。八大菜系中没有陕菜，甚至很长一段时间内秦人不知有陕菜，反观西安曾经遍地川粤菜，着实令人唏嘘。近年来，三秦业界有识之士，在*府相关部门推动扶持下，以大唐博相府为代表的陕菜企业，为复兴陕菜做出巨大努力，又乘中央反腐倡廉*策的东风，“忽如一夜春风来”，西安街头陕菜林立。故此大家有了振兴陕菜的目标与信心。但与文明一样，千年复兴，绝非朝夕之功，我认为陕菜复兴，不能仅仅体现在省内，从西安走向全国，让全国人民了解、接受陕菜，才是复兴的真正标志。
以西安餐饮企业为代表，通过系统传承、发掘传统菜肴、技法，推出陕菜佳肴，得到了市场的认可，并迅速成为旅游、商务、家宴、婚宴之选，正餐定位明确。但走出陕西，情形大不相同，由于顾客认知、市场定位以及先小吃后热菜的发展过程，以北京为代表，我在全国范围看到，陕菜在省外普遍没有认知度，不具备正餐定位，在顾客心智中等于西安小吃，或者说等于凉皮、肉夹馍，等于羊肉泡馍、BingBing面。说一说北京的市场现实，北京大大小小陕西餐厅数千家，声势不小，但真正被认可中餐定位者寥寥，大多数被当做面食馆子来消费，功能等同于兰州拉面、沙县小吃。秦门这些年实践的痛点也在于此，我们鼓吹陕西菜概念多年，但认同者不多，店内人气颇旺，却以小吃面食消费为主，热菜点击率不高。秦门进驻购物中心的店面，环境不亚于其他品牌，但人均消费只有四十多元，与快餐简餐相类，只及西贝莜面村的一半，只得力拼翻台率。一个典型标志是，秦门二十家店经营数年，没有接过一桌婚宴。我们曾经投资上千平米的大型店面，环境升级，并将产品线在保留小吃特色的基础上，向正餐看齐，但完全得不到市场认可，数度以失败告终。这导致我们一直在以中餐的形式，满足快餐简餐的需求，赚了人气，却利润微薄。初时我们认为原因在于自身菜品水平和服务素质，但后来发现这并非全部原因，更非个例，放眼全国，在省外做正餐形式的陕菜真的是难度甚高。看来在顾客心目中不知有陕菜，只知有西安小吃。相信很多同行，也有类似体会。强行教育市场，改变顾客心智，乃经营定位之大忌，这就引出了下面的问题，振兴陕菜，总不能以西安小吃的定位推广吧！在推广中如何进行陕菜市场定位，让顾客认同陕菜渊源和陕菜文化，了解陕菜现状，从而接受这三千年历史的“新概念”，是摆在我们面前的一个重要课题。
这是一个两难的课题，绝非一个简单方法可以解决，品牌和定位、供给与需求相互影响，现有市场和未来空间难以取舍，顾客认知根深蒂固。我个人认为，这正需要集各方之力、汇各方之智，进行长期、务实的努力。对内需要同道交流合作、共同提高技术水平，传承并对陕菜大胆创新，加强供应链建设，提供人才输出，建立陕菜研发、培训机构，希望西安的行业领先者能够起到引领作用。对外需要通过文化推广、媒体公关、旅游窗口、行业交流、网络社群等等方式为陕菜宣传造势、集体发声。同时陕菜企业要明智的立足现实、找准定位，既承认现实又不满足于现状，不冒进、不放弃，不断通过自身努力并借助形势推动来让更多的人了解、接受陕菜，从而逐步提升品牌、菜系定位。一个地方文化的兴盛，通常伴随着它饮食文化的传播，相信在西部开发、一带一路的国策背景下，在我们陕菜人不懈的努力下，陕菜一定会在全国市场得到认可和欢迎。我想其中一个标志就是，咱乡*在外地办婚宴、商务宴请，不去川湘粤，首选陕菜！
以上是个人在秦门陕菜经营探索中形成的一管之见，很不成熟，还望大家批评指正。但有一点确信无疑，这将是我一生为之努力的事业！最后，预祝以今日为起点，咱们京城陕菜越来越兴旺！
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