豆花泡馍是陕西凤翔的风味小吃。凤翔人非常喜欢吃豆花泡馍。有人说，县*府要找局长开会，早起到豆花泡馍摊通知就行。这当然是一句笑谈，却也道出了一些实情。一九九三年九月二十七日早晨，我在县招待所门口看见有三处卖豆花泡馍的，十来分钟时间，前来品尝的竟不下百人，有背着书包的学生，有出发上班的职工，还有看上去已经退休的老头老婆。城关镇常年经营豆花泡馍的王俭，搬指头算了算，说是当年光是县城就有三十九家卖豆花泡馍的，每家每天至少卖一百二三十碗豆花泡馍，这样算来，竟有四五千人天天吃豆花泡馍。凤翔县城那里人口不到两万，这比例是够大的了。
豆花泡馍是早餐，在街头摆摊卖。历来的传统是，卖豆花的不卖馍，卖馍的不卖豆花，两家自愿搭班。卖豆花的拥有一口热锅，盛了豆浆和豆花，还准备了辣椒油和盐。卖馍的忙着把馍切成小条小块，还准备有一把刀，供顾客自己切馍。那馍是烤烙而成的一种锅盔。顾客从卖馍的人手里接过一碗切成小块的馍，递给卖豆花的，那卖豆花的便一股脑儿倒进热汤锅里去，用一把铁勺子搅动起来，只一两分钟时间，又舀回碗里，接着从锅里盛出一两块豆花，盖在馍上，随即又调了辣椒油和盐，最后盖上一些豆浆，这豆花泡馍便大功告成，可以食用了。有的顾客还自己把馍倒进汤锅，买卖双方配合默契，饶有兴味。人们捧着一大碗热腾腾、油辣辣、香喷喷的豆花泡馍，吃得那么津津有味，真是一幅绝妙的关中西部风情画。
听王俭说，制作豆花要选用优质大豆。有污染的水不能用来做豆浆。最好用宋时苏东坡引入东湖的凤凰泉水。尽可能用酸浆水点豆花，这比用石膏为好。点豆花前要盛出三成浓豆浆来，点好的豆花便盛在这浓豆浆里上市。豆花泡馍要好，必须有这浓豆浆，还要有好的豆花，好的馍，好的辣椒油，四好缺少一好都不行。豆花是最干净的食物，见不得一星半点的脏污，所有盛装家俱，都应当是专门的，并且保持清洁卫生。王俭还说：凤翔人制作豆花的工艺是祖祖辈辈传下来的，老人们说，宋时已经有了。因为富营养，利脾胃，老幼咸宜，年老体弱的人尤其爱吃。王俭还说，吃豆花泡馍能上瘾。我想，豆腐始于汉，宋时有豆花之说当是可信的。上瘾之说也不无道理。豆花泡馍属于清淡型食品，清淡者长久。
豆花泡馍的辣椒油也大有讲究。祖籍凤翔、一九九三年已经年近八旬的文史馆员郑文周说，这可不是一般的油泼辣子，而是一种破油辣子。要选用上好秦椒，去蒂，切段，平锅加少许油炕干，然后碾面，过箩，辣椒籽也要碾面，过箩。泼油时须备一小型陶缸，放入适量大香、桂皮、草果及数粒花椒，与辣椒面混合，等滚油稍凉时，徐徐倾入缸中，随即用一特制竹竿，顺同一方向不断搅动，直到油温下降到不烫手方罢。叫“破油”。这样的破油辣子，还要放十来天方可使用。传统的地道的凤翔豆花泡馍的生意人，要准备好几缸这样的破油辣子，每日从中盛一小罐出来，用完一缸，补足一缸。
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
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