西安小吃很多。泡馍在西安是一大美食系列，著名的有羊肉泡、粉汤羊血泡、葫芦头泡。葫芦头泡可说是西安一怪。
葫芦头这名字便是一怪。若是第一次听说，有多少人会猜得出，所谓的“葫芦头”，竟是一种食品，一种历史久长的地方传统风味小吃？作为一种风味，也是一种怪味。因为那主要的原材料是猪大肠头、猪肚头，以及猪大肠与小肠相连接处的肥肠头。那肥肠，长约一尺，肥而不腻，煮熟后收缩状似葫芦，所以俗称葫芦头。所有这些东西用作葫芦头的原材料，人们统称之为猪下水，本来具有一种特别的味道，并不受到普遍欢迎。然而世间偏有人就是喜欢怪味。不信，到北京访访“豆汁儿”吧。那才叫怪呢，初次问津者触着了那酸里略带馊腐的怪味恐伯连一口也咽不下去，但喝久了却上瘾，若是好些日子喝不到，直教你朝思暮想、坐卧不宁。葫芦头也一样。因了汤酽味醇，异香扑鼻，老西安中硬是有些人离它不得，有几句顺口溜形容说：“提起葫芦头，涎水嘴角流”，“听见勺碗响，喉咙就发痒”。
其实，“怪”字并非贬义。《说文》称“怪，异也”，《增韵》称“怪，奇也”。“怪”的实质，就是有很大的奇异性，不同一般，不同凡响。试想一般化、一律化又有什么好呢？要的就是这个不同一般、不同凡响。所以以郑板桥为代表的扬州八怪，历来为世人所称道。在食品中，怪味鸡、怪味鱼、怪味胡豆、怪味锅巴等，也愈来愈受到人们的欢迎。
葫芦头的前身是猪杂羔，又名“猪白肠”，有说唐代已有此物，有说宋代有了此物，总之，在长安市上卖了足有千把年。唐医药学家孙思邈是京兆华原（今陕西耀县）人，一向被尊为“药王”。孙思邈倡食疗，他在《千金食治》中说：“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯以食治之。食疗不愈，然后命药。”也许因了这个缘故，人们传说，当年孙思邈在长安市上吃了“煎肥肠”，觉得需要增加几味药料，便从随身携带的药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂来，教那店家用以煮汤，并把药葫芦一并赠送。花椒、大香、上元桂，我们如今都作调料用，原先也都是药。因了孙思邈的指点，卖煎白肠、猪杂碎的店铺便挂起药葫芦做招牌。久而久之，“葫芦头”竟取代了它本来的名字。
说到葫芦头的正宗与发源地，便须去西安南院门的春发生泡馍馆看看。这是一家已有八十多年历史的老字号。20世纪初，有位叫何乐义的人，经常担个担子在南院门一带卖猪杂碎。因为取料讲究，制作精细，很受欢迎。后来他在五味什子买了三间门面，专营葫芦头。这时经过不断改进，已形成“三头一脯（猪大肠头、肚头、葫芦头、鸡脯肉）”与鸡肉猪骨头汤融合的格局。当时五味什字一带有各地不少会馆，其中山西会馆住了位有学问的商人，对葫芦头极感兴趣，常来品尝。他见何乐义的店还没有名号，使取杜子美“好雨知季节，当春乃发生。”名诗中三字，给题了店名——“春发生”。颇具特色的葫芦头，又有了这诗情盎然的店名，春发生便由此逐渐驰名西安，驰名关中。我经过多方寻访，至今未能弄清这位为名店题名的儒商的姓名，甚是可惜。
葫芦头全称应为葫芦头泡馍。制作过程包括处理肠肚、熬汤和泡馍三个部分。处理肠肚要经过捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，去污、去腻、去腥都相当彻底。熬汤用的猪骨头要先洗净、砸断，鸡要肥母鸡，要熬到汤色乳白为度。这里的泡馍与羊肉泡的泡不同。羊肉泡的泡其实是煮，葫芦头的泡，西安人叫“冒”，是用沸汤浇泡数次而成。但也要求进食者自己掰馍。然后由厨师给碗里加以“三头一脯”以及适量粉丝，冒好再加各种佐料，再浇适量沸汤。西安人特别爱吃辣椒，所以大都要调以很多的油泼辣子。其结果，绿的香菜、蒜苗，白的粉丝，红的辣椒，筋韧晶亮的馍块，绵软鲜嫩的肉片，更有一碗清爽利口的香汤，座上客常吃得香喷喷、热腾腾、汗津津、岂不快哉！
由于葫芦头深受西安人的青睐，一家馆子显然难以满足需求，经营葫芦头的店铺便一家又一家地开设起来。今日西安，大街小巷处处有卖葫芦头的。那招牌，“天下第一碗”、“关中一绝”等等，不一而足。春发生老店如今已经成为西安人招待海内外宾客品尝葫芦头的主要餐馆，这里的葫芦头已经与先前有了不少的改进与变化，总的说来，更容易为外地人所接受了。许多小饭店的葫芦头，倒是保留了葫芦头的原汁原味，若是不怕奇怪，敢于尝试，应该找一家小饭店试试看，是不是有些特别，值得一吃。
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