在古城西安林林总总、数以千计的陕菜社会餐饮企业中，今年已有88岁高龄却依然精神矍铄、蓬勃兴旺的中华老字号国际餐饮名店西安饭庄可谓是其中足以引领潮流的佼佼者。作为陕西省和西安市首批非物质文化遗产名录保护单位的西安饭庄创建于年，建店伊始，即有“东钟西鼓，青龙白虎，香菜热汤，西安饭庄”的民谣流传于世。
沧桑风雨话“饭庄”
风雨沧桑，人事代谢，在近一个世纪的发展壮大中，先后荣获“国家特级酒家”“全国餐饮百强企业AAAAA级中国绿色饭店”等行业最高荣誉，向有“三秦饮食文化地标”的西安饭庄以整理挖掘、弘扬传承、发展创新陕菜为己任，殚精竭虑，孜孜以求，他们以陕西大地博大精深的历史文化为依托，不断赋予其得天独厚、卓尔不群的餐饮文化内涵，初心无改，历久弥新。敬爱的周恩来总理、叶剑英等*和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领，老舍、柳青等文化名流，朝鲜第一任国家主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首，连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士都曾在这里品尝过故事浩如烟海、滋味竟日难忘的陕西美食。上世纪七十年代在周总理的亲切关怀下，西安饭庄得以顺利扩建，一代文坛泰斗郭沫若先生还欣然命笔，为饭庄题写了“西安饭庄”四个遒劲有力、潇洒飘逸的店名。
沧海横流，方显出英雄本色。对大美陕菜的忠诚坚守和经年累月的矢志追求，成就了西安饭庄卓然不群的风采，和有口皆碑的英雄团队。除过一代又一代饭庄人薪火相传、人才积累、管理规范、菜品特色鲜明之外，还得益于深湛厚重的陕菜文化为企业铸就了与时俱进、常变常新的不朽灵*。近一个世纪以来，在饭庄员工用他们的全部感情全部心智及创造性的劳动，为三秦父老和国内外广大食客倾情奉献的以葫芦鸡、鸡米海参、金钱酿发菜、温拌腰丝、水晶莲菜饼、煨鱿鱼丝、枸杞炖银耳、口蘑桃仁汆双脆、三皮丝、奶汤锅子鱼这十道招牌名菜和金线油塔、千层油酥饼、泡泡油糕、*桂柿子饼、枣肉沫糊、金奖锅贴、细沙八宝等总计近千种菜肴小吃的背后，在默默无闻每日流汗为社会烹调美食的饭庄员工中，一定隐藏着许许多多感人至深的可圈可点的生动故事。
安身立命学厨艺
柳吐新芽、桃花初绽却依旧春寒料峭的一个下午，记者走进西安饭庄长安南路店，慕名造访了已经在饭庄摸爬滚打、砥砺前行了三十六度春秋并早已担任副总经理的这个英雄群体中的杰出代表人物之一——国家高级烹调技师、国家职业技能鉴定考评员、国际艺术烹饪大师、中国烹饪大师、陕西特级烹饪大师、西安市非物质文化遗产保护工作专家委员会委员、西安桃李旅游烹饪学院客座教授李源。身材高大魁梧、性格开朗直率、谈吐风趣幽默且毫无一星半点儿“大师”的架子，是这位今年乍满56岁的地道秦人给记者扑面而来的第一印象。
年，从西安市第二十六中学高中毕业的李源，怀着“厨师行当是一门可以养家糊口进而安身立命的技术，同时还能够吃饱饭”的纯朴心态，成为该市服务学校（西安商贸旅游技师学院前身）烹饪专业的一名快乐的学生。通过一个阶段扎实认真的学习，这个注定要与炉火耳鬓厮磨、相伴一生的专业不禁让这位祖籍东府华县却生在西安长在古城的年轻人怦然心动。他认为努力把饭菜做好同样可以实现自己的人生价值，“烹饪也有大千世界，无限风光。烹饪是中华民族五千年灿烂文化中的重要组成部分，在当时这个行业的确不怎么令人羡慕。我既然选择了当一名厨师，那我就必须爱它钻研它，不管咋说也得干出个名堂来！”值得万分庆幸地是，当时在学校任教的老师囊括了包括靳宣敏、唐延升、王子辉、师德文、张鸿儒、翟耀民、吴元春、孙国庆、孙忠善等一代烹饪贤达，无论是烹饪理论还是一应实操，那可都是以一当十的人物呀！
西安饭庄试飞翔
天资聪颖加之踏实勤奋，在学校好几次“三好学生”评选活动中，李源的名字每每都赫然在目。经过年在大华饭店和民乐园餐厅为期一年的实习后，顺利完成学业的他从应试的三四十人里脱颖而出，被西安饭庄相中，此后长达三十多年参悟水火相济之道真谛的《锅碗瓢盆交响曲》也由此拨响了第一个音符。
在饭庄外宾餐饮部，在启蒙恩师金怀英的无私指导带领下，李源从切配开始，一步一个脚印，向着心中的宏伟目标大步奋进，苦累也等闲。因为不少外宾及省市领导的一些宴请活动多在晚上进行，责无旁贷的加班便成为家常便饭，说起加班报酬可能你不会相信，呵呵，一个班就给四毛钱。即便这样，年轻气盛、热血沸腾的李源照样干得无怨无悔，乐此不疲。与此同时，陕西餐饮界韩生域、孙国庆、梁力行、张临顺、徐长安、左汀等名厨均不约而同地看好李源这位餐饮界的后起之秀，愉快地将各自拿手绝活热情传授给他。李源告诉我，多位师傅的厨艺精华让我在刻苦练习基本功夫的同时学会了举一反三，触类旁通，不仅显著地拓宽了自己的知识视野，增长了阅历和见识，更坚定了为传承发展陕西餐饮文化的信念与决心。年初，始终如一的踏实忠厚让李源获得了一次足以受用一生的特别宝贵的学习机会，单位选派他参加了为期一年的原商业部武汉技术培训站高级厨师技术培训班学习进修。在国内一流顶级大师*昌祥、蔡学仁、庾东海、卢永良等先生的亲切帮助指导下，李源一边虚心求教，一边利用一切时间扑下身子下势苦练，从而为掌握比较扎实过硬的烹饪理论知识和操作技能奠定了良好的基础。等到一年学习即将结束时，他的综合烹饪水平已经有了质的变化与飞跃。这次难忘的学习经历用李源自己的话来说，“真真正正是如鱼得水呀，也就是从那时起，不少同仁戏称我是一个早熟之人，弄得咱怪不好意思的。”
创新更显特色美
学习有期限，事业无尽头。返回单位不久，适逢饭庄一楼新成立的鸡味厅开业，这里自然少不了李源。刚刚充满一身“电能”的他在倾心投入制汤炒菜的同时，还多次利用休息时间或骑车或步行，登门向郭家金、王彬恩、樊建国、梁力行、张临顺、庄永全、徐长安、左汀等师傅潜心学习求教，风雨不辞，获益良多。李源称这一阶段为“学习巩固发展阶段。”
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。在开放包容、大俗大雅、故事传奇浩如烟海、文化积淀厚重深湛的陕菜大家族中，在尽显秦人豪迈忠勇、热情奔放的大主题下，部分传统菜肴也的确存在着“粗、大、笨、俗”的弊端，尽管它瑕不掩瑜。早在二十多年前，敬业认真、酷爱钻研、颇有心计且善于创新的李源为使“母亲菜”扬长避短，尽善尽美，他以它山之石可以攻玉的睿智平和心态，在不断引进外来菜系的制作及烹饪工艺上下足了功夫，倾注了自己的全部心血。前几年西安本地菜肴仍以“浓香”味道主打，当粤菜等外邦菜系抢滩西安后，“清淡”口味很快便成为引领时尚的潮流。如何顺应时代潮流与时俱进，饭庄在李源大师的带领下，及时对一些传统陕菜中“汁大味浓”的菜肴（例如全家福等）果断改进调味配方，使之适应市场需求。李源告诉记者，如果说传统是菜系的根基，那么创新就是菜系发展的不竭动力。离开传统，陕菜的发展就会迷失方向，但是要一味墨守成规，则会使陕菜与市场发展的大环境大背景不相协调。
陕菜的好东西太多太多，这既是祖先的荣耀与智慧，更是咱们后辈的责任与担当。陕菜许多传统的烹调技法必须有效传承，在目前全国餐饮界流行且被普遍使用的三四十种烹调技法中，陕菜几乎占了绝大多数，主要有炝、拌、蒸、烩、煨、炖、炸、烧、汆、爆、炒等。从菜肴风味上说，这些烹调方法容易入味，从而使陕菜具有后味不薄、味香浓醇的特点。从现代养生角度看，其中不乏能够确保食物固有营养成分的优秀烹调方法，比如蒸。这一技法可以最大程度保持食物的原汁原味，原色原形。号称“长安第一味”的西安饭庄名菜葫芦鸡就是运用蒸、渍、炸三法烹制而成，其色香味形完美和谐，筷起骨落，外酥里烂，食后唇齿留芳，余香满口。
桃李不言自成蹊
民以食为天，食以味为先。在李源大师的带领下，西安饭庄在大胆引进外邦菜赋予其陕菜特色、为陕菜所用方面也做了大量卓有成效的工作。李大师认为，陕菜的烹调技法不亚于其他任何菜系，唯在使用食材的丰富程度与广泛性方面略显逊色。在每天进行的大量烹调实践活动中，在他的指导下，饭庄以四川武陵地产“山珍菌”为原料，采用陕菜炖、炒等烹调技法，创制出“福寿山珍炖甲鱼”“八仙过海鲫鱼汤”“珍菌龙骨汤”等一系列珍菌菜品，让外地原料与陕菜传统烹调技法珠联璧合，相得益彰，风味别具。
桃李不言下自成蹊，煎炒烹炸味道说话。这些年来，举重若轻、扎实过硬的基本功夫，炉火纯青、游刃有余的烹调技艺，李源以自己的实力、心智和创造性的劳动，在默默奉献服务社会、无怨无悔挥洒汗水的同时，也实至名归地收获了许多行业荣誉。早在年，时年年仅29岁的他首次参加全省烹饪技术比武，就被陕西省总工会、财贸工委、省劳动厅等部门联合授予“陕西省技术能手”光荣称号，次年又在原商业部“金鼎奖”烹饪技能大赛中以一道“?大虾”斩获金鼎奖。年年底至年3月，西安饭庄应邀赴新加坡进行饮食文化交流。在斯地举办的“春到河畔·西安美食节”活动中，由李源掌瓢制作的金钱酿发菜、葫芦鸡、温拌腰丝、葡萄鱼、酸辣肚丝汤等陕西名菜，赢得当地新闻媒体和同行的高度赞誉，为祖国和陕西争得了巨大荣耀。年在受邀参加北京全面质量管理小组成果奥林匹克汇报会时，李大师制作的“宫廷长寿宴”荣获北京奥林匹克二等奖。年在第四届陕西省烹饪技术比赛中，荣获个人热菜银奖。在于年举办的第十三届中国厨师节活动中，李源制作的“灞柳风雪”又一次获得金奖……
“把式”动静两相宜
除过被广大消费者和同行赞不绝口的香鲍雪鱼、兰花发菜、乳酿鱼、牡丹腰丝、鸡米海参、?大虾、菊花鱼、葫芦鸡、红扒鹅掌、碎蒸鳕鱼、仿燕菜卷、龙眼凤翅、太白积雪、竹笙桂鱼煲、菠萝虾花等拿手招牌菜外，李源大师制作的陕西风味小吃宴、长安八景宴和宫廷长寿宴、双烤宴等陕西特色鲜明、高端大气的系列宴席，和别具特色、自成一家的酸辣肚丝汤、驼蹄羹、银耳汤等陕派汤菜，更为他赢得了“味道说话”“西安制汤第一勺”等为人津津乐道的美誉。在经年繁忙的烹饪和管理工作、外出授课或应邀担任全国及省内大赛评委的间隙，李源还忙中抽闲，坚持学习不辍，先后将从厨数十年来收获的宝贵心得与经验化为一篇篇颇具真知灼见的文字。他的《浅谈食盐在烹调中的应用》《与时俱进再铸陕菜新辉煌》《浅谈陕菜的继承与创新》等理论文章在专业刊物发表后，引起积极反响。他还参与撰写了《中式烹调师晋级指南》一书，由中国经济出版社荣誉出版的《中华优秀人物大典》中，就记录了这位年就已经光荣加入*组织的烹坛才俊的模范事迹。
薪火相传勇奋蹄
“假如没有西安饭庄历届领导和各位同志各位兄弟姐妹对我的培养帮助，没有众多恩师的栽培提携指点，根本不会有我李源的今天，我感谢单位，感谢大家，感恩师傅。”基于这一朴素的思想，“承前启后，薪火相传”这八个大字始终在李大师心中占有重要位置。早在七八年前，为热情宣传弘扬陕菜，李源积极组织力量，把西安饭庄的金字招牌挂在了美丽的杭州西湖之滨，有力地提高了陕菜的影响力，扩大了陕菜在国内的知名度。饭庄年成功接收“新中华”元宵后，精通庖厨十八般“武艺”且率先身体力行让他获得了“新中华元宵首席技师”的美誉。年西安大唐芙蓉园作为元宵节分会场，李大师与饭庄团队精英现场制作元宵的场景，被中央电视台向全世界现场直播，影响巨大。
怎样原原本本地把当年师父们教给自己的做人做菜的道理、知识和本领传给下一代，让自己几十年来积累的企业管理经验和一身技能为广大青年厨师所用，是李源大师经常思索的一件大事。他根据徒弟们各自不同的具体情况，求真务实，因人施教，坚持有针对性地逐一进行要点讲解和实操指导，手把手心贴心，毫无保留，并且在这一过程中特别强调基本功的训练。他要求徒弟们绝不能投机取巧，绝不能把“烹”菜变成“调”菜，热情鼓励大家用普通食材做出不普通的菜肴。在李大师的严格要求科学指导下，付大伟、王云、张华东、李雄等徒弟进步很快，有的还担任了好几家分店的行*总厨和班组长，有的则成为西旅集团职工技能比武的“状元”。
蓝桥明月文龙作歌赞曰——李源，李源，庖厨骄子斫轮手，陕菜英雄好汉。昔年痴心求学苦，拼将水火相济之道参研。西安饭庄大名远，见证西安事变，伟人谈笑其间。传统为宗，矢志传承发展，三秦陕菜谁比肩？有幸斯地拳脚展，鸿鹄志向，天高地宽。蒙恩师教诲不倦，耳提面命，情义薄云天。陕西省技术能手，捧“金鼎”气定神闲。谦逊好学上进，誓将烹饪艺术高峰登攀，苦累从来不言。与时俱进，菜品创新，恪守精华思发展，务使营养健康，绿色天然，赵钱孙李尽开颜。也曾扬威新加坡，也曾潇洒芙蓉园。带徒弟全心全意，盼他青出于蓝胜于蓝。大哉五味和谐之道，此中变化自有大千，一辈子学习不完。堪赞宝刀不老，纵目春意盎然，春深似海，春色无限。廉颇未老正当年，携手振汉唐雄风，为陕菜再谱华章，撸起袖子加油干！
“陕菜网”