夏天的陕北，真是避暑胜地啊，而且还有营养食品等着你。在去定边的路上，高局长就一直叨念定边有三宝：羊肉，土豆，荞麦面。很期待啊。
远离酷暑的西安，奔向陕西的西北角，一路往北，温度逐步降低，天高云低，草木青青，我都有点不相信，脚下就是*土高原。
陕北，我去过很多县，唯独定边没去过，这次算是填补了空白。定边县位于陕、甘、宁、蒙4省（区）交界处，西连宁夏、甘肃，北与鄂尔多斯相连，也是*土高原和毛乌素沙地交界处，是*土高原与内蒙古高原的过渡区，自古就是兵家必争之地。和平年代，定边素有“旱码头”之称，历史上就是中国北部重要的商品物资集散中心之一。所以，这里的饮食文化带有明显的*旅色彩和畜牧色彩以及融合色彩，所以，羊肉，土豆，荞麦面成为饮食主打也就不奇怪了。
下车伊始，风都带着凉意，深切地感受到避暑胜地的含义。油菜花在关中四月开，陕南可能更早点，但在这里，八月才开。不只是油菜花，土豆花也会在八月盛开。最大的看点就是荞麦花，在定边有上万亩的荞麦花同时盛开，真是花的海洋。八月的盛夏，红色的、白色的荞麦花，*色的油菜花，*白相间的土豆花将铺满白于山，在塞北的沟壑塬岇上那将是怎样的壮观。
定边人很实在，对食物有着崇敬之心。油菜、土豆、荞麦都是与他们的生活息息相关的，是每天的生活都离不开的。用它们来点缀大地，赏心悦目。用它们做成美味，补充能量。
定边县海拔高、气候冷凉、光照充足、雨热同季、昼夜温差大、加之土地广阔、土层深厚、土质疏松宜耕，为马铃薯生长发育创造了得天独厚的自然地理气候环境，是全国马铃薯最佳优生区之一。年定边县被农业部命名为“中国马铃薯特产之乡”，获陕西省无公害农产品生产基地及产品认证，“定边洋芋”被国家工商总局注册受地理标志保护。定边人是多么爱吃土豆啊，一个小小的土豆可以做出很多的花样，洋芋拨拉子是最常见的，还可以配肉用各种烹饪方法做出很多好吃的菜品。听说当地一家饭馆还搞出个“土豆宴”。
荞麦更是不得了，在当地人的心目中，荞面的地位与关中的麦面是一样的。日本人爱吃荞面，但花样单一，定边人吃荞面那可是成精了，有几十种吃法：猪（羊）肉臊子剁面、酸汤剁面、宽面、细面、饸饹面、凉面、混面、刀削面、凉粉、碗砣、搅团、摊馍馍、蒸角角、煮角角、蒸卷子、煮窝窝、烙烙饼、搓圪饦、油馍馍、甜馍馍、擦面、捏壳壳、煮疙瘩、拌拨拉、摊猪血、灌香肠等等。
下面说到重头戏，就是羊肉。羊肉在陕北不是什么稀罕物，延安、榆林各个县都吃羊肉。爱吃的程度相当于陕南人爱吃腊肉。陕北地寒，一年四季都吃羊肉，当地人吃的欢，也没见什么人上火。一方水土造一方人啊。定边的西面有盐池，羊肉也是很好的。南面有横山，铁锅炖羊肉也是很有名的。北面的内蒙羊肉也是知名度很高。定边夹在中间，名气虽然没有这些地方大，但实实在在的，羊肉，那就是一个字，香。人必须的去吃一下，吃完你就会知道，定边的羊肉品质非常好，口感非常好。当地人放羊的时候，羊喝的水中含有盐和碱，而牧羊人还会控制羊喝水的时间和频率，据说这样的羊，肉质好，无膻味。年底，“定边羊肉”地理标志产品已通过国家质量技术监督总局评审，可见品质之高。当地人吃羊肉除了与荞麦面配合外，大块吃肉也是一个亮点，很有早年驻*用大刀切羊肉喝酒的大气风范。做法有两种：一是清蒸法，即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块，将清油至锅中七八成熟，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火烧约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再烧二三分钟，待锅中水干后，将肉置入盆中或碗内，入笼蒸熟，撒上味精、芫荽即食用，这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌；二是清炖法，将肉块投入烧至七八成熟的油锅里，烧10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再烧至肉本身水分消失，再加温水、盐等，用温火炖1小时左右，放少许葱丝、芫荽即成。两种方法做出的羊肉都非常香，本人更喜欢清炖，汤香啊，咱肉量小，汤量大。
在定边，以羊肉，荞面为主的单品店很多，菜品，小吃比较全的餐馆也不少。八碗一暧锅这样的特色店也有，菜品更全，特色更明显的也有。“王家大院”就是这样一个店。山西也有王家大院，那是个宅子，只能看没有吃的。咱们定边这个王家大院，那可是个有好吃好喝的地方。一进门，浓浓的传统风格就会感染到你，不由自主地被带入到氛围之中。还有个餐馆的名字就很赢人，“玻璃脑”经营的当地的家常菜，味道也是很地道。不要小瞧定边，高大上的也有，人家毕竟是有油有气的地方。五洲餐饮的宴席全是定边的特色，做工精致，环境幽美，在当地人的眼中那就是定边的美食名片，高端菜的代表。
有些人来会不习惯，怎么全是肉啊，绿菜太少。我说啊，这种人就不懂，有点作。到一个地方，就要吃当地的特色。这也想吃那也想吃，这也挑剔那也挑剔，不如呆在家里。虽然名叫定边，听着很边远，但别忘了，这里自古就是贸易集散地，是茶马古道的重要市场。所以当地人用喝茶来补充维生素。我在和当地餐饮同行聊天的时候说，定边的饮食习俗与欧洲人很像，以肉为主，菜品单一，做工简单，营养足够，味道好吃，用饮茶来弥补青菜的不足。吃这样的饭长大的人好打交道，性格直爽，吃饭直爽，喝酒直爽，说话直爽，做事也是直爽。这就是定边，避暑之地，爽直之地，有酒有肉，有荞面，有土豆，有朋友。
朱立挺简介
陕西师范大学教授、中国民俗文化和饮食文化研究专家、陕西省烹饪专家指导委员会常务副主任兼秘书长、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员、北京陕菜协会副会长、三秦文化研究会常务理事、关中十三珍陕西小吃博物馆策划人之一。
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