关中人喜面食，花样甚多，“老鸹头”是较特别的一种。只听这名字，外地人恐怕不容易弄懂；其实这是说那面食的形状有些像老鸹头，两端略尖，中间偏粗。老鸹即乌鸦。做法是：将面粉拌了适量凉水，搅和成稠糨糊状，然后用筷子一个个拨入开水锅中，拨完，煮熟，加以各种菜蔬调料，即可食用。也可以算作拨鱼家族的一员。也有人叫它拨鱼。但即在拨鱼类中，也更见豪放，野趣横生。
老鸹头的最大特点是：不规则。虽说制作应当也可以适当掌握，使它大致上差不多；但实际做来，总会发生差异，而这差异，却也自有其妙处：吃时仿佛一碗百鸦羹。若是那面糊搅拌到家，拨制精美，再有各色时鲜菜蔬，鱼肉海味，便既饱口福，又饱眼福。
老鸹头有多种吃法。可以做成羹；也可以如干面食样，拌了菜蔬调料，像北京人吃炸酱面般吃；还可以炒了吃，叫作炒老鸹头，炒时按不同口味，拌以不同菜蔬和调味品。无论何等吃法，总是特别筋韧，有嚼头。
老鸹头不难做，用料又可简可繁，可高档，可普通，所以关中城乡，许多地方都喜欢吃，常吃。然而要做好，也不易。如果准备了高级精粉，上等海味，请有经验者精心制作，用来款待宾朋，一定别开生面，给人留下美好而深刻的印象。
汉中也有“老鸹头”一类的食品，不过叫作“鸡脑壳”。乌鸦虽有“反哺”的美德，但形象不美，鸣声不悦耳，没听说有人唱它的赞歌，吃它的肉。鸡在中国与“鸡鸣狗盗”、“鸡零狗碎”相联系，不为高贵，却早已是人类餐桌上的常见物，以它命名，可能更容易为人们所接受。
清代袁枚著《随园食单》有“面老鼠”一节，说是“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。”其实就是陕西人吃的“老鸹头”或者“鸡脑壳”。老鸹头者，以箸夹入滚水锅中，不分大小，可加菜蔬之一种饭食也。
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
“陕菜网”