饦饦“馍”发音应该是mú，是从阿拉伯语“泰阿目”（意思是食品）演变而来。饦饦馍从制作工艺上分为两种，一种是定面，一种是发面。发面饦饦馍是日常干食，外出携带，一般直径约有15厘米，是吃水盆羊肉、糊辣汤、卤汁凉粉等小吃的主食，有的家庭图方便，便烙成直径约30厘米的大饦饦馍。尽管大，西安穆斯林仍呼其为饦饦馍。定面饦饦馍专用于牛羊肉泡馍，这里我们专门讲定饦饦馍。关于发面饦饦馍的详细做法，请参见我的《清真饮食文化》一书，这里不详述。
定面与发面饦饦馍的做法有相似之处，也有不同的地方，绝不仅仅是放与不放发面的区别。为彰显传统制作工艺，这里介绍纯手工做法的流程。
手工和制面团，一般以不过5斤面粉为宜。和面团的水温一般是冬暖夏凉春秋温，所谓冬天用暖一点的水，也就是手不会感到水冰凉即可，绝不是用40℃-50℃的热水。水与面粉的比例，一般是面粉五成，水二成，也就是5比2。因不同品牌的面粉汲水性不同，在实际操作中适当调整水与面粉的比例。夏天做饦饦时，可少加一点碱面粉，以防面团涨发。
和成面团后，整团用双手用力揉至面团光滑为至，大约需要15分钟，然后盖上湿沾布，饧约20分钟，使面中纤维与水分完全融合。然后将面团揪成大约克重的面剂子，分别再揉成光滑筋韧的圆形面团。记住，面团光面向上，用手摁成扁圆形，用小擀杖一边擀一边用手转动，使面胚薄厚均匀，饼面光滑，然后再用擀杖转动收边，使饦饦馍面胚周边略微凸起小棱，从而使成品更为美观。入鏊之前，在面胚上面自然地轻轻摁上四指手印。
烙饦饦馍一般用中至小火，也就是先中火后小火。手掌距鏊底大约10公分有灼热感，说明鏊热温度合适，即可将摁有指印一面的面胚向下放入鏊中，依次类推，将面胚放满鏊锅。大约2-3分钟，翻过面胚，上面即呈现出一个金*色的圆圈及圈中央条形花纹，这就是民间所要求饦饦馍的“虎背、钢圈”，即形容饦饦馍的正面的圆形花纹像钢丝圈，中间像老虎背部的花纹。再过2-3分钟，再翻过饦饦馍，这时能看到背面向的金*色花纹，如同自然形成的菊花芯一样。这时再盖上木制盖儿，改为小火，再过2-3分钟，馍饼发轻，摁有弹力，即可出鏊。这时的饦饦馍其实有九成熟，还有一成要在泡馍时煮熟。
成品饦饦馍底色洁白，筋韧甜绵，麦香四溢，花纹金*，正背面具有“虎背、钢圈、菊花芯”特征。唯此有筋劲的饦饦馍，掰碎后入锅煮制才不粘不散。
现在很多泡馍馆为缩短消费者等餐时间，一般都配备了铰馍机，或是由客人自己将铰成馍丁，或是商家已提前将馍丁铰好。像上述所烙制的定面饦饦馍，铰馍机根本无法使用。为了使铰馍机顺利地将馍铰成馍丁，商家专门烙制成直径约70公分的大圆饼，比饦饦馍更薄，且加入了少量的发酵面。铰制馍丁之前，将大饼用刀切成与铰馍机进槽相等宽的长饼，进而顺利地铰成馍丁。规模化泡馍生产，这也不失为一个方法，但这是以降低泡馍品质为代价的一个方法。
笔者向来不主张泡馍馆使用铰馍机，同时积极向泡馍馆推广宣传手工掰馍的好处。现在回坊很多泡馍馆已抛弃了铰馍机和大饼，改为手工为客人提前掰饦饦馍，是一个值得肯定的做法。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。
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