陕西名小吃很多，其中，陕西凉皮近年来名声大振，北京、深圳、海南都有不少饭店经营，食客很多，反映很好。可陕西凉皮有“四大名旦”，你听说过吗？你都品尝过吗？
“四大名旦”，原来是对戏曲里的著名旦角的一种美称。用在陕西凉皮上，那意思是说在陕西凉皮里，有这样四种品牌，是陕西凉皮的佼佼者。某一戏曲剧种的四大名旦，不可不看，不看，就不能够很好地理解和欣赏某一种戏曲剧种。陕西凉皮的四大名旦，不可不吃，不吃，就不能够很好地理解和品味陕西凉皮。
陕西凉皮的四大名旦都是什么呢？
是秦镇米皮，汉中面皮，麻酱凉皮，岐山擀面皮。
秦镇，即秦渡镇，户县名镇，毗邻西安市。秦镇米皮据说有两千年历史，至少，明清以来，在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、*豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。近年来，秦镇米皮已经走向全国。秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会，创建了秦镇凉皮培训基地，开办了中国秦镇凉皮网，秦镇米皮声名大振。有一个故事说，秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产优质大米，历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱，稻米歉收而且难以煮成好饭，秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米，而官府仍然一催再催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮，呈送秦始皇食用，得到称赞，因而免了百姓的进贡之难。据说，李十二是农历正月二十二日去世的，户县有个“凉皮节”，正好就在正月二十二，这凉皮节已经过了千百年，一则纪念李十二，二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天，户县城乡，家家户户都蒸凉皮，吃凉皮，十分认真，十分隆重。凉皮有自己的节日，足见人们对他们的传统名产是何等地重视。
汉中面皮。也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮，而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮，大街小巷到处有卖凉皮的。有人说，汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系，据说这面皮的名字是刘邦起的。
麻酱凉皮。西安回民传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐，放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味，如同喜欢吃辣椒的喜欢辣椒一样，赢得许多喜爱麻酱者的光顾。麻酱凉皮清爽利口，适宜配合着吃锅盔，还适合下酒。又且红白相间，引人喜爱。据说麻酱凉皮是由唐代的冷淘面演变而来，也是历史悠久了。
岐山擀面皮。用小麦面粉制作。制作方法与所有凉皮都不同。要将面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小块小条；再将没有了面筋的淀粉蒸制成凉皮，切条。吃时在凉皮中放些面筋，调以各种调味品。蒸制面皮的方法也与众不同，是要先将淀粉浆在小火锅中搅拌至面团状，再将这面团擀成厚约0.33厘米的面皮，切成约33厘米见方的面皮，放入蒸笼蒸熟。每一笼蒸七张，每张间抹少许清油。因有放面筋的吃法，又叫面筋凉皮。岐山凉皮据说由宫廷传至民间。清康熙时岐山县北郭乡八亩沟村有个叫王同江的在皇帝那里当过司厨，他首创的这种擀成皮只供皇帝食用，所以又叫“御京粉”。岐山人对自己的擀面皮十分喜爱，若是你来到岐山县城，你会听到一种说法：岐山是凉皮的老家。如今，岐山凉皮和岐山、臊子面一同走遍天下。
我们通常吃的凉皮，应该说是家常凉皮。大多是小麦面皮，大多按照各人的口味添加调味品。只要按照传统的方法制作，都好吃。但是，若是没有对陕西凉皮的“四大名旦”逐一品尝，还是一大遗憾。那就说明你对陕西凉皮知之不深。陕西凉皮秦始皇时已经发明，汉刘邦起过名字，清康熙曾经专门享用，陕西凉皮有凉皮节，有四大名旦，如今又与时俱进，有了自己的协会、培训基地和网站。陕西凉皮的历史久着哩，故事多着哩，学问深着哩。
注：文章摘自《长安食话》年（何金铭著）
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
编辑：王渤文
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