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鸡
年
新年快乐HAPPYNEWYEAR
这是我弟最爱吃的一道菜，没有之一。没错“大升官”就是我们长武的一道菜特色菜，寓意“升官发财”。因为彩头好，所以很多婚宴寿宴甚至一般的请客吃饭都喜欢点这道菜。但我弟喜欢吃，并不为这，仅仅因为他和我一样是个地道的“吃货”！
说到“吃货”这个词语，我得多叨叨两句。这个词语是近几年在全国范围内火起来的一个词语，用来形容那些爱吃、会吃、能吃且把“吃”作为人生终极目标，除了吃几乎什么都不会干的人。其实在我们的长武方言中从古至今一直有“吃货”这个词语，而且意思完全和我们现在所说的一样。所以出门在外，若是听人说到“吃货”这个词语的时候，我总觉得很亲切。
说回“大升官”吧，其实在外地也有类似的菜式，叫“猴盖帽”。因为这道菜就给面食上面加上炒好的的菜，就像戴了个帽子一样，因而得名。但长武人取名更讲究一些，在古代平民戴不起帽子，以黑巾裹头，所以庶民就叫“黔首”，当官之后就有了官帽戴。所以在长武我们就把这道菜叫做“大升官”。
做这道菜的重头戏，是我们当地“淤面”。这“淤面”可是大有讲究，它还有其他的名字“御面”或者“玉面”，发音都差不多。我觉得就是因为以前很多卖“淤面”的人都没怎么读过书，只会叫名字而不会写字，所以买东西写招牌的时候就根据发音胡写。但是大家一看都知道他买的是什么，所以也都不计较字的错对，久而久之写错的字也就成了别名了。其实“淤面”之所以就这个名字就是因为这个“淤”字有“沉淀”的意思，而在其制作过程当中，有一道很重要的工序就是“沉淀”因而得名。
接下来我就先说说这“淤面”的做法，其实它前半部分的做法和我以前说过的“瓤皮子”的制作过程很相似。先是“和面”，把面粉和成软硬适中的面团，并且揉亮；再是“洗面”，把面团放入一大盆水中，用双手反复揉搓面团，使淀粉融入水中，最后只剩下薄薄的一层面筋了；然后“筛面”，就是把刚才洗出来的面粉水，用细筛子筛一下，目的就是去除固体杂质，只剩下淀粉和水的混合物；接下来就是它和“瓤皮子”的不同之处，也就是“淤”的过程，即“沉淀”，需要把筛过的面粉水静置8个小时以上，让淀粉充分沉淀，时间到了以后，双手端着盆子，把水倒出，剩下沉淀好的“面糊糊”；接着就是“炼面”，先在锅中放入少许油，然后把油转到各个锅面（防止粘锅），油稍热之后把“面糊糊”倒入锅中，然后不停的搅拌，因为很粘稠我们一般会使用擀面杖来搅拌，直到它变成面团关火出锅；然后是“蒸面”，这个简单，上蒸蒸一小时。最后是“压面”，就是把蒸好的面再用饴络床压制成粉条状。这“淤面”就算是做好了。这时候的淤面可以直接凉拌来吃，就像吃“瓤皮子”一样，只不过它的口感更加的爽滑、劲道。
淤面准备好之后，需要加入盐醋酱油和少许辣椒调味，搅拌均匀后装入盘中备用。接着需要准备制作“大升官”的其他材料，很简单，主要是猪里脊肉和青椒。将这两样东西在锅中炒熟之后倒在刚刚准备好的“淤面”上面，美味的一道“大升官”就做好了！这道菜上面的青椒青翠欲滴，下面的“淤面”真如美玉一般温润透亮；同时用料肉用的很少，吃起来不油不腻。这一青一白，少荤多素，再配上“大升官”这个名字，不正是在说当官就要像这道菜一样，一清二白，多干实事少贪利吗？
这就是我们可爱的长武人，我们不说大话，不讲大道理，只把这些融入到我们的一道道美食里，让你慢慢去感悟……
作者：望月