第二、五种基本味在锅中变化及相互间的作用
中国古代道教有些道士喜欢炼丹，把各种矿物、药材、水银（汞）、珍珠等混合在一起，经加热形成一种全新的产物，称之为“仙丹”。据说服用仙丹后，可以延年益寿，长生不老，永远活在人世上。无独有偶中国古代四大名著，明朝小说家吴承恩（-年）在他的《西游记》里也有如此描写，可谓是地上、天上都在炼仙丹。吴承恩老先生没有写天上的太乙老君是否炼成了仙丹，却把大闹天宫、违反天规、惹出众怒的孙悟空，在高温下炉里炼了七七四十九天的故事写了出来，孙悟空在炼丹炉里不但没有被烧死，反而炼就了一双火眼金睛。在路漫漫长途跋山涉水的取经路上，就是凭借着这双火眼金睛，孙悟空透过表面看本质，认清了伪装成农夫老人的妖怪，变换成美女的妖魔，化险为夷，一路护送师父到达西天取回了真经。
小说《西游记》里杜撰了许多这样的故事，每段小故事都蕴藏着深奥的哲理，只是一般人领悟不出罢了。比如，孙悟空忠心耿耿、武艺高强、吃苦在前、任劳任怨，却时时被唐僧误解，下岗，返回老家花果山；猪八戒，私心重、爱女人、贪吃喝、武艺平平，不担责任不担尘，取经路上一帆风顺，从未受到师父的批评指责，取经任务完成后，还受到佛祖的嘉奖册封；沙和尚，为人忠厚老实、心地善良、尊敬师父、团结同志，工作兢兢业业、任劳任怨，专捡重担挑（取经路上挑了一路担子），还从不给领导（唐僧）惹事。
在小说《西游记》里，大文豪、哲学家吴承恩通过塑造唐僧、悟空、八戒、沙僧四人形象，告诉我们一个道理。一项宏伟事业的成功，领导者要有坚韧不拔、锲而不舍的精神，手下要有能文能武、知识丰富的人才、干将，心往一处想，劲往一处使，避免“窝里斗”，这样事业才会取得成功。
现如今不是在讲振兴陕菜吗？不是在提升陕菜品牌吗？陕菜的振兴和品牌的提升，要靠真刀实干、要靠严谨的理论支撑和科学的试验方法，要靠全省厨师的齐心协力，把真东西拿出来，把能经得起时间考验的产品拿出来，就像飞奔在祖国大地上的协和号高铁，横跨在海面上的港珠澳大桥，袁隆平亩产数千斤的杂交水稻，贵州世界上口径最大、射程最远的天文望远镜等等。这些真东西摆在世人面前，难道外国人对中国能不刮目相看吗？
同样道理，在振兴陕菜、提升陕菜的过程中，要把实实在在、真真切切的好菜肴、好小吃、好面点挖掘出来、制作出来、创造出来才是正路。一味地在打扮装饰、点缀围边，不能食用物料的衬托上动脑筋想办法，那只能是浪费时间、消耗精力，收效不大。试想，打扮再好看的菜肴能与经典油画，精致雕塑，插花艺术在视觉享受上相媲美吗？不能，吃饭的目的在于维持生命、促进生长发育，健康茁壮的成长，在此基础上升华为享受，成为味觉、生理上的享受。一种味道上乘的食物吃下后，味道的记忆会长期存留在大脑“海马区”，即便数年后，看到那种食物时它的味道也会被你回忆起来，这就是菜肴的魅力。难怪在北关正街十字西南角有一家店名叫做“外婆印象”的川菜馆；大兴路上有一家起名“儿时记忆”的小餐馆。大概这两位老板熟知神精生理学方面的知识吧。好了，闲话太多，还是谈正题。
假如我们把道士的炼丹炉和厨师的炒瓢（锅）相提并论的话，二者都是在高温下进行的。我们知道，高温可加速促进物质的分解、分散、聚拢、变性、化合等作用，生成或产生出新物质。比如，铁矿石经炼钢厂工人们的手就可变成硬度、韧性、厚薄不同的各式各样钢材；有机树木的枝干，在土窑中经烧制就变成了无机木碳，以前吃涮锅、烤羊肉串、打白吉馍、烙锅盔、冬季宫廷里和富贵人家烤火取暖，所用燃料都是木碳。毛主席著作里面的《为人民服务》一文，就是为纪念张思德同志而写的，张思德烈士就是在年延安大学生产运动中烧木炭，应土窑倒塌牺牲的。
高温环境促进加速了物质转化，酸、辣、苦、甜、咸五种调味料(品）也不例外，它们在烹调中都发生了哪些变化呢？由于这些变化涉及的知识面太广，作者才疏学浅，仅仅从质传的角度谈谈。重置传递的角度看，调味不仅涉及调味品向食材的扩散，及食材对调味品的吸附，而且涉及到因投放调味品，食材内部与环境的渗透压不同而引起的渗透现象，所以调味过程就要考虑与调味浓度的关系，又要考虑锅里温度和受热时间的影响。下面以实际操作为例，从理论上说明道理。
大家都知道，我们在烹饪以动物性食材，为主料的菜品时，首先要对主料进行腌制或叫“码味”。烹饪教科书上称之为“加热前调味”。其目的使食材有一个基本的味道，并且除去一些腥膻异味。其原理是，多数动物性食材含有丰富的蛋白质，蛋白质为高分子化合物，分子量很大，表面又分布有许多极性基，能吸引食盐中的钠离子和食醋中的氢离子，其溶液的摩尔浓度很小，渗透压很低。调味时加入的各类调味品，如食盐、酱油、白糖、料酒等，形成一定的浓度的溶液，这些调味品的分子量比较小，溶液的摩尔浓度大、渗透压高，因此存在着渗透压扩散的现象。一方面，食材内部的部分水分通过细胞膜向外渗透，细胞内的蛋白质分子很大，不能透过细胞膜，但外部调味品因分子小，可以通过细胞膜向食材的内部扩散，是食材内的渗透压逐渐趋于平衡，码味的时间愈长，调味品向食材内部扩散的量就越多，调味品在食材内部的分布也就愈加均匀。
原西安东大街骡马市东亚饭店（荘）永全师傅，学徒时师从南方人，上海师傅许伯泉烹制鱼类菜很有水准，作者发现他腌鱼肉食中放入葱节、姜片，看来很有科学依据。当加热时扩散到鱼肉内部的姜酮、二硫化二丙烯等物质挥发出来与鱼香混合，就能形成一种很特别的香气。畜肉用料酒腌过后，酒中具有香气味的酯类扩散到肉中，就是肉的风味更加美，酒中的乙醇也会与脂肪中的脂肪酸结合生成带有香气的酯类物质。
陕菜古老品种中的“油爆肚仁”、“汤爆肚仁”、“爆双脆”、“汆双脆”、“桂花肚仁”、“软炸肚仁”等，已近乎失传，现在没见到那家餐厅在经营这些菜肴，究其原因无非是，食材普通（猪肚子）但剔剞较难，火功要求极高难掌握，食材的特殊性质使调味品难以黏附。这是因为猪肚子（胃）的贲门部位有平滑肌组成，鱼做成瘦肉的横纹肌有着性质上的区别。平滑肌机前为粗糙，而且运行较大，所以有些厨师采用将肚丝浸泡在一定浓度碱水中，利用碱的腐蚀作用，削弱韧性；有的师傅加入食盐、糖等调味品稍加腌制，由于进行渗透与扩散，肚仁发生某些物理与化学变化，从而促进了肌纤维的柔软性。即便采取这些措施，烹制时火功稍有欠火或过火，成菜仍难以咀嚼无法下咽。事情总是一把双刃剑，有利就有弊，当肚仁在恰到好处的火候时断生，成菜所表现出来的那种脆爽的口感是任何食材都无法比拟的。听师父说，旧社会有钱人下馆就是冲着这种口感上的享受点这些菜的。
往期回顾：
陕菜问答徐长安
调味技法浅见（一）
陕菜问答徐长安
调味技法浅见（二）
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
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