编者按
他是上海渭南商会的会长，也是一个诗人，他在上海开陕菜馆已经有19个年头了，刘晓钟先生说，“何总曾邀请我去他店里面吃饭，都是非常地道的陕菜”。
上海陕菜协会正在筹备中，何总的到来，是陕西省*府对上海办事处的大力支持，大家也期待上海的陕菜企业有更好的发展。何总认为，“陕菜文化底蕴深厚，烹饪方法多样。又分为陕北、陕南、东府、西府、官方、民间等，烹饪方法多样，品类繁多，有利也有弊，弊端就是特点不集中。如何增加陕菜的标签？”且看下文！
大家好！其实我刚才想了一想，对于中国的陕菜力量这么大的一个论坛，实际上10分钟是说不了太多的东西，我想只要能说清楚一到两个小问题就很好了。我在上海开陕菜馆已经有19个年头了，其实我们也一直在思考摸索中去求得企业的成长和发展，这么多年大秦富贵走过艰辛的创业之路，当然也在途中有丰收和喜悦。这么多年有一些小小的心得，我今天和各位分享，对于陕菜的力量和陕菜品牌的发展做出一点小小的贡献。谢谢大家！
陕菜对于陕西人来说肯定就不用讲了，像我基本上是吃不了陕菜以外的东西，口味已经定了，在座的各位老总可能也跟我一样，在上海这个有不少陕西人居住的城市，其实我们只是在上海守住陕菜本来的味道，陕菜馆在上海还是有最低的空间和保障的。今天我想说一下陕菜对于非陕西人来说到底是什么？就是上海人眼中的陕菜是什么？实际上陕菜有一个问题，十几年来一直比较困扰我，好多上海人问我陕菜到底有什么特色？好多我也说不上来，我们陕菜讲究的是一个综合复合性的味道，比如羊肉泡馍到底是什么味？你对于一个外省市的人说它的时候，你往往说不清楚，它到底是什么味？陕菜有一个问题就是它的标签不够明显。比如说，我们说到川菜或者湘菜的时候我们会想到辣，说到广东菜的时候就想到广式小点心，说到泰国菜的时候就会想到甜辣的味道，说到日本菜的时候就会想到寿司和刺身。这个标签肯定是很片面的，跟地域真正的菜品味道是有区别的，但是这个标签是一种人群的一种共识。这种共识就代表人们想去某个菜馆去吃饭，可能也就冲着那几个菜，冲着那个标签、冲着那个味道去的。当你对于一个非陕西人来说陕菜的时候，他会在脑子里面一下子反应不出来陕菜到底是一个什么菜，或者是什么样的味道。所以我想接下来，我们陕菜联盟的力量应该做的就是陕菜如何走出陕西，如何去创立陕菜的力量和品牌效应。我们应该做的就是如何给非陕西人的心目中建立一个陕菜的标签。就像外地人对我们陕西一了解就是羊肉泡馍，一想到陕菜就想吃这么一种味道和这么一道菜。
实际上*府的引导也是起到关键性作用的。在上海做特色我们还要从食材上考虑，比如我们用辣椒、歧山的醋，用特色的食材，我们的目标就是想让上海人对陕菜增加一个标签进行条件性的反射。在这一方面，我觉得需要有一个大动作，在上海杜总也在做这样一个事情，杜总想把陕西所有的原材料弄到上海去，就是更具有地方特色的原材料供应，让它做得更正宗。陕菜的文化底蕴非常深厚，它的烹饪方法非常多，多样性品类的繁多有利也有弊，弊端的特点就是不是很集中，陕南菜更接近于楚菜和川菜，关中菜更接近于官府菜，真正能有代表性的我认为现在还找不出来。上海也有很多同仁在问我，在上海陕菜要不要维持陕西本来的面貌，还是要做修改，包括在菜系的方面。还有一个面食方面需要手工去做还是需要工业化去做，我想你选对地址和人群的基调定了以后，应该能够成立的，不管是手工性的还是工业化的，是根据每个店去定的。
对于一个饭馆来说，只要一部分人喜欢就行了，不能通吃的，不能从小到老全部通吃，或者各个行业、各个阶层，这只是一个定位问题，一个饭馆的话，我认为一部分人喜欢就行了，不可能满足所有人的要求，店的地址定了以后，店的面积包括周边的环境，面对的人群，自然决定你的食物怎样去走，你的店铺在前期考察过程中，一旦选址了，你的定位就已经到了。像我们邀请别人在上海吃饭的时候，或者别人邀请我们吃饭的时候，人们更多的是约你去某个店里去吃，而不是约你去吃某个菜系，我们请人吃饭的时候，往往约的是一个具体的店，而不是某一个菜系，有时候我们约吃某一个东西或者去吃某一种菜，像我们吃刺身，我们才会想到吃日本菜或是什么。比如说吃海鲜或者烤肉或者面食是这样一种情况，对于上海人如何喜欢一家店的话，才会反过来问我，你是什么菜系，他并不是冲着陕菜的菜系来吃的。
现在几乎所有商场里面都有饭馆，中午的话这些饭馆都会带有午式的套餐。对于上班族来说，有更少的人去关心，这些人可能不会关心你到底是一个什么样的菜系，我认为这一批人他只是需要你价钱比较合适，味道还可以，食物比较新鲜，我认为一家店开的受不受欢迎跟他所经营的菜系没有关系，针对一个老板要开一家店来说要达到这么一种情况。如果要说在上海如何能够开出一家比较受欢迎的陕菜菜馆？我想除了选址、定位和所有的前期的铺设之外，还有就是要靠仰仗于陕西老乡在上海对店里面的光顾，剩下其他运营的部分跟其他菜系在上海的馆子应该是一样的，所运营的方向性也是一样的，这个方面我想两个条件具备以后，到底开一家店能不能挣钱，我认为要看老天赏不赏饭吃了！谢谢大家！
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“陕菜网”