长武的长面，随着时代变迁，广泛普及，逐渐变得花式多样，名目众多。许多人认为臊子面就是长面，其实这是片面的认识，臊子面只是长面衍生的一种，并不是传统意义上的长面。现如今，长武农家人每天下午基本都是吃着不同样式的面，多系长面，但吃法五花八门。要说起地地道道的长面，就要追溯历史，探究其中奥秘。
据《史记》载，先周始祖公刘在长武开启了汉族与少数民族融合的时候，农耕文化衍生而来的刀嫠面才是长面的原身。刀嫠面，是中国最古老的一种面食，它是纯粹的手擀面，讲究薄，劲，光，是长武历史悠久的美食。巧妇讲究擀出来的面薄厚均匀，切出的面粗细均匀。根据切出面条的宽度，长面分为细面、韭叶面、宽面。细面浇着汤吃，宽面干拌着吃，韭叶面可浇汤可干拌。前锅煮面，后锅煎汤。面煮好后捞出来用凉水过一下，然后分装小碗，先舀一瓢汤到碗里盖住面，然后将汤倒回锅内，反复几次，待面条温度适中加入适量汤即可食用！电视剧《岁岁年年柿柿红》在央视播出过程中，许多观众对长武长面印象深刻。女主人公杨柿红每逢家里来了客人时就说“下长面”。大家印象最深的应该是胡小*第一次来家里的时候，小伙子整整吃了四大碗。长面究竟是怎样的？剧中没有特写，也没有具体交待。但对于经历过上世纪六七十年代的长武人来说，剧中的长面应当不陌生。那时候做长面，家里要把平时积存下来的最白最鲜最有筋道的白面拿出来，让最有经验的妇女兑水和面。和好面后要揉面，揉好后还要扣在瓦盆下曲一曲，目的是让面粉充分渗水，互相粘糅，擀起面来滋润、光滑、不粘手。大约半小时，就可以擀面了，擀面时要根据需要加入适量玉米面粉，主要是防止面团粘擀面杖和案板。最先要用短擀面杖擀，再逐渐加长擀面杖，每家每户至少要有长短不一的三四条擀面杖才行！面擀好后，接下来就是切面了，这是一项令人瞠目结舌的绝活，将擀好的面三叠五折，薄刀利刃，手腕轻轻地跃动，便有根根宽度均匀的长面卧案而出。接着，拿过一段长不足尺的高粱秆，往面中间一穿，抖去了粘在上面的玉米面粉，晾到高粱杆做成的凉盖上，随时就可以下锅了。做汤面，前锅烧开水的同时，后锅要做好炒汤菜。那时候的炒汤菜，一般是将韭菜、洋芋、豆腐、胡萝卜、木耳等家庭日常储备的菜切碎或切成丁炒好，刮出来备用。前锅水烧开，火不能降温，最好火旺汤滚再下面条。面团翻腾到八九成熟时，捞出放入凉水盆中淘一淘，此时面条根根条条，互不粘连。将捞出的长面凉到案板上。后锅炒完菜后不用洗锅直接倒入温水，烧开后用来调汤。调汤时，先放入适量炒汤菜（剩余的炒汤菜吃干面用），再放入盐、油泼辣子……至于鸡蛋或者臊子，根据家里条件决定。汤调好后，就可以直接冲面了，冲面时直接将面碗盛在锅边，边舀汤边冲面，反复三五次即可端上饭桌。根据各人食习，汤可多可少，自己本人吃剩的碗里汤绝对不能回锅。临吃时，个人还可以再自行调制油盐酱醋，至此色、香、味、形才算互为佐配，最大限度地打开了食用者的胃口。长武人吃长面，讲究先吃汤面，再吃干面。细汤面一碗吃完，主人会在凉盖上捞一碗宽长面，剩余的炒汤菜用来拌干面，客人可自行调制。吃干面时，主人会用小碟装好“醋拌蒜片”端上桌，俗称“菜碟子”。条件好的家庭会有腌制萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒、酸白菜或者泡洋姜等小菜。吃汤面讲究吃一口面条，喝一口汤，吃的时候自始至终保持长面连续吸进口中，这样有汤有面有味道，吃下了肚，才会觉得香得舒坦。吃长面时，每个人端的碗是母碗，主人用公碗盛的面提前端上来，当母碗里的面吃完后，把公碗里的面倒入母碗再吃，颇有讲究。第二碗干面吃完，主人会询问客人需要汤面或者干面，至客人吃饱后，可选择喝面汤或者喝茶歇息。长武自古至今乃是丝绸之路的旱码头，长武人之间特别注重礼仪之交，坦诚相待，礼尚往来。一碗长面盛满了美好的祝愿，真挚地坦露了彼此的虔诚之心。这种饮食习俗逐渐扩大延伸至民俗方面，诸如家人生日、婚丧嫁娶、立柱上梁、生子乔迁、中举上任等都要用长面招待宾客。新媳妇进灶的第一件事，就是做长面，在公婆长辈众目睽睽之下，能做一手好长面，这与手工针线活可以相提并论，以前的长武人特别重视这个传统。在相当一段时间里，由于物资的匮乏，长武长面在农户家里演变为“包包面”，“包包面”的做法比起上面说的长面来更为讲究。一小块白细面团擀一块，一小块粗黑面团擀一块，最后将白细面和粗黑面折叠在一起，并用白面将黑面“包”起来擀面。这主要是因为那时白细面不够吃，加杂粗粮做成长面，确实是长武劳动人民智慧之所在！之后，长面衍生出了许多种类，面里加一些杂酱，就称之为杂酱面；加一些酸菜，就叫酸菜面；加一些鸡蛋，就叫鸡蛋面，加一些肉丝，就叫肉丝面……随着人民生活水平的不断提高，压面机已替代了手工擀面，长面分为手工面和机制面、挂面。根据其形状又衍生出宽扯面、软面、拉条子、刀把面……依据其做法又生成炒面、油泼面、蒜蘸面……地地道道的长武长面因为炒汤菜的淘汰失去了它应有的时代味道。当然，在今天这样的生活环境下，吃一碗臊子面已经不是什么奢侈的事情。在今天这个时代，用做长面来评价新媳妇厨艺，已经只能在老人嘴里听听笑话而已。但是，长面作为长武的一种传统美食，在农村还是很盛行的，如果您到长武来，能吃上一碗地地道道的长面，将是主家对您最高的礼待。历史是一根细细柔柔的长面，文明是氤氲在长面与鲜汤中的香味，祖先的灵性是今天吮吸不尽的营养，营养中含着仙味。长武人吃长面，真正是吮吸着的是长武文化积淀的精华。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇