陕菜历史文化悠久，特点鲜明，但陕菜的发展还有些欠缺。第一届陕菜品牌创新高峰论坛暨陕西美食探秘之旅总结大会，近日在西安大唐博相府酒店圆满举行，会上探讨了陕菜企业发展中需要提升的方面，陕西师范大学副教授、中国民俗文化和饮食文化研究专家、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长朱立挺先生以文创提升品牌为主题，从文化的角度浅谈了品牌的重要性，品牌与文化相结合，餐饮企业才会走的更远。
下面是朱立挺先生的演讲内容，看他是如何理解文化与陕菜的关系。
如何打造陕菜品牌，显示品牌的力量？每个餐馆老板都在思考。很多老板都面临同一个问题：我的产品这么好，味道这么好，为什么没人来吃饭呢？味道可以说是餐饮的天花板，味道好不一定顾客迎门，可能有别的因素造成的。但味道不好就一定做不成。如何突破呢，有很多办法，管理、服务、营销，都要做好，但千万不要忘记，还有一个办法，就是文创。因为时至今日，温饱已解决，消费者要的是感觉，要的是特色，要的是故事。做餐饮已到了要打通餐饮与文创任督二脉的阶段。我认为，餐饮联合媒体与文创的力量，是引领餐饮企业的一个法宝。随着餐饮业创业方向趋于小而美，“单品，垂直，特色”成为时下新兴餐饮的标签。
追溯一下历史，陕菜传承至今也上千年了，也成为一个品牌，这个品牌的建立有很多原因，其中与秦商密切相关。在历史上，秦商也是纵横千年。秦商有布商，有盐商，当然也有做餐饮的商人。陕菜和秦商是合作共生的关系。因为秦商走到哪，就会把陕菜带到哪，而且落地生根，发芽成长。
在中国历史上有较大影响力的有十大商帮，陕西商帮是成立最早的天下第一商帮，更重要的是，陕西是华夏文化的发祥地，因此陕商最大的特点就在于很好的传承了中国优秀的传统文化。陕商的核心价值观可用八个字总结：厚重质直、忠义仁勇。明朝《天工开物》的《野议·盐*议》中说：“商之有本者，大抵属秦、晋与徽郡三方之人”。
秦商自古就很注重品牌的力量，“会馆”就是一个品牌，在信息相对不发达的年代，外地人看一个地方的经济和文化，就是从“会馆”的实力看。秦商所到之处，“陕西会馆”遍布，“会馆”虽小，面面俱到。陕西的建筑、服饰、戏曲以及饮食习惯均在其中，陕菜也就不例外地以“会馆”为中心，往外传播和辐射。武汉著名的商业街汉正街就有一座非常气派的陕西会馆，现在重新修复后成为一座商业博物馆。
自周至唐，关中地区一直作为中国*治、经济、文化的中心而存在。尤其是省会西安，十多个王朝的兴衰演变以及文化积淀，赋予了陕西人一种贵族精神。虽然西安自唐以后风光不再，但时至今日，陕西商人的骨子里仍有着帝都意识和皇家派头，陕菜也是如此，味道的中和，技艺的复杂，完全是一派贵族气势，因此，在经济不发达的时候，陕菜的推广就非常困难。反之，*治和经济条件好的时候，就会大行其道。
陕菜的推广要靠三类人，一类是皇家贵族和*府官员，一类是行走四方的商人，三类是普通百姓。从推广的力度和主体看，还是一类和二类。一类主推的是高端陕菜，官府菜。商人是市肆菜的大力推广者。秦商携带着陕菜在不断延伸的商路上扩展，一是体现在“丝绸之路”上，与中外商人开辟通往世界的商业大道，陕菜也借此机会走出去，也吸收了外来的食材和技艺，进而丰富自己；二是“走西口”，去蒙古做生意，开辟北部商道，让陕菜也名气远播于漠北广大地区；三是开拓茶马古道，在陕西和四川境内就称为“秦蜀古道”，直至云南，民间亦称为西南丝绸之路，西南的地方风味也就此融于陕菜，陕菜的技艺和品种也散于古道沿途。
有种说法是陕菜从唐以后就没落了，一直到清末民初才又复兴。这个说法是有偏颇的。因为唐以后直至清末，陕菜一直都低调地存在，而且无论是官方还是民间并未有什么菜系的说法和记载，大部分地区其实还是在受到关中陕菜的影响，只是不断地与当地食材，口味相融合，逐步形成地方特色风味。而陕菜一直都在，只是历代文献和方志中都没有店铺、菜品和厨师的详细记载，但诗歌散文戏曲小说中却不乏提及，四大名著中除了《红楼梦》，其他三部《水浒传》《三国演义》《西游记》中都有对陕西，即秦馔的描述，还不只一处。这说明陕菜一直在官府和民间盛行，并影响着其他地域风味的形成。
至于近代，一直到改革开放，为什么陕菜会悄无声息呢。原因有很多，也研究了一些材料，我发现，陕菜的兴衰可以从秦商的兴衰来做个借鉴。有段戏文，《张连卖布》是在陕西当地脍炙人口的秦腔剧，其中有一段唱词间接说明秦商过去的辉煌。是这样的：先把那渭南县当铺坐下，西安府开盐店咱当东家。兰州城京货铺招牌悬挂，西口外金刚钻发上几车。穿皮袄套褐衫骑驴压马，烧*酒猪羊肉美味有加。娶妻小赛过那南京俏画，买丫鬟和小子装烟倒茶。清早起人参汤先把口下，到晌午把燕窝拌成圪塔。张口兽琉璃瓦高楼大厦，置九顷水浇地百不值下。银子多使不了这该怎咋？寻几个好伙计四路访查。幸喜得四路里粮食涨价，百十名走粟行银赚万八。捐功名只要那官高势大，访巡抚坐总督布*按察。
秦商与陕菜的命运类似，之所以被淡忘，与环境与发展态势有关系。究其原因，有以下几点：
其一，*治因素。清末，社会动荡，官员腐化，外交软弱，加之闭关锁国的愚民*策导致秦人的保守性充分突出，很难适应社会的变化，很难与西方资本主义竞争。
其二，经济原因。清代虽有号称的康乾盛世，但财富集中在皇室和贵族手中，普通商人和百姓并不富裕，导致购买力减少，限制了商业活动。而秦商在与徽商、晋商的竞争中也败下阵来，失去了很多扩张的机会。陕菜也就被圈在陕西境内，无力外出。
其三，战乱因素。清末陕西多发的战乱，使得许多商业家族数百年的资本积累消耗殆尽在陕甘回民起义的战争中陕西各县的富贾巨商，数百年贸易通商积累起来的财富被焚掠殆尽。而清*入陕征剿十余年的征粮派响，捐资助剿以及陕西商人的重建家园，使陕西商人又把数百年积累的货币财富搜罗净尽，资本存量一扫而光，失去了任何“东山再起”的机会。商人破产也连带着餐饮的凋零。
以上三点说明，陕菜的兴衰和一个地区的*治经济息息相关，对陕菜的影响也是非常大。秦商的没落也连带陕菜的没落。
我们现在说陕菜为什么被人忘记，陕西人的隐忍不事张扬是一个方面，但这并不是主因。时代的影响更为重要，*策导向，经济状况，社会稳定都制约着陕西餐饮的命运和陕菜的发展。此外，餐馆经营者的经营理念和营销方式也对品牌的发展起到至关重要的作用。
举几个现在的例子。岐山有两个餐饮企业，一个是北星楼，在五丈原，经营传统食品，有三、四十年历史了，油酥锅盔，岐山臊子，岐山肘子，空心面，非常有特色，五香猪蹄、猪耳也都是享誉一方；一个是肖家餐饮，开业十二年，品种有西府十三花，有肖家猪蹄，有臊子肉、十大碗等品种，目前开了三家店，定位不同，经营三种不同的品种。非常成功。
我们比较一下这两个企业，北星楼注重历史文化，名称是以三国遗迹和传说作为企业名起名，并进行产品定位，客户以周边区域为主。三十多年来积累了一定的口碑；肖家餐饮以经营者命名，产品也以当地传统食品为主，客户不仅以是周边区域，更多地是针对旅游群体。所以，多年来，一直在打造品牌，不断在推出新品，不断参加各种活动，以扩大知名度和广誉度，逐步树立起自己的品牌，来蔡家坡，肖家是必去的。品牌也要打造，也要经营，也要维护，还要不断创新。否则，象北星楼这样的地方名企，为什么产品这么好，却名气不大呢？这个例子告诉我们，名牌不等于品牌，文创这个方法他没有理解透彻，也没有运用到经营中，才导致目前这个状态。
再举个例子，西安饭庄和大唐博相府酒店。西安饭庄在老西安人心中，在外地人眼中曾经是西安的一个地标，是陕西餐馆的标杆，自民国到现在，老大的地位一直稳固。来西安必须到西安饭庄品尝陕西小吃和菜肴。但近年来，产品质量不稳定，陕菜厨师人才流失，造成品牌影响力下降，加上各种陕菜店大量出现，人员就分流，西安饭庄也不是人人必去的了。大唐博相府，年才成立，到现在才八个年头。产品定位非常清晰，专注陕菜，官府菜，打造品牌，研发产品，培养厨师，文创活动不断。到现在，已经达到当时的目标：成为陕西陕菜的一张名片，成为西安餐饮业的一个标志，到西安必须来吃官府菜。
这两个例子告诫餐饮企业，要发展一定要注重文创。简单地说，餐饮好比是1，而文创就是0，如果0不断地增加，餐饮企业才能增加财富，才能办的更长久。而文创不是简单的文字介绍，不是熟悉的广告宣传，文创是一种新形的思维，一个文创的背后有深厚的积累和超前的创意。所以，必须理解文创并善于利用，将餐饮和文创相结合，才能创造出口碑和品牌。文创就是那需要突破的金钢钻，采用文创与餐饮结合的方式，通过文创ＩＰ吸引眼球，吸引更多消费者的