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千年美味唐韵飘——寻幽探秘
乾县古属雍州之域，西周时为周朝王畿，东周时属秦地，秦孝公十二年（公元前年）始置好寺县，唐睿宗文明元年（公元年）诏置奉天县，唐昭宗二年（公元年）改县为州，民国元年改州为县。乾县历史悠久，文化遗存丰富，年被省*府命名为“陕西省历史文化名城”。乾县旅游资源得天独厚，境内文物古迹多达处，列陕西省十八个文物大县之首。乾陵——唐高宗李治与女皇武则天的合葬墓，举世闻名，被誉为“唐代露天石雕艺术博物馆”，年接待游客万人（次），被评为“中国著名文化旅游县”、“中国最佳休闲旅游县”、“陕西省首批旅游强县”。乾县也是陕西饮食大县，在当地人有意识地保护与整理下，乾州全席、乾州四宝等菜品保存较为完好。著名传统小吃——乾县四宝，包括锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，均为唐代修建乾陵时兵士们机缘巧合发明和创造的，流传至今成为乾县颇负盛名的小吃，被评为“中华名小吃”及“陕西名小吃”，并且还获得国家商标局批准的注册商标“老乾州”。
名扬天下的美食——浇汤面
乾州挂面细、白、筋、光，外实内空，面丝均匀，耐煮耐存，便于携带。挂面制成的浇汤面，是乾县人逢年过节的必吃美食。乾州浇汤面，又叫一口香，是乾州四宝之一，被评为中华名小吃及陕西名小吃。浇汤面是每个乾县人都喜爱的不可缺少的美食。也是待客必备的主饭食，浇汤面柔丝千缕，汤里摆动柔情万钟，它会绽开你的味蕾，吸引你的舌尖。每逢婚嫁，孩子满月，乔迁，祝寿或重大节日，一定要吃浇汤面，特别是每年春节，走亲访友更是每天早上都吃，从大年初一开始吃到走完亲戚，这是家乡的味道。民间流传浇汤面始于西周武王伐纣，用众百姓慰问将士的韭菜，香菜等，剁成粉末倒入锅中，因为汤少，碗里放的面也就少。浇上汤，吃完面，又把汤倒入锅中。这种做法、食用方法一直流传至今，因碗里面很少，又叫一口香。浇汤面经历代代人的精心尝试和改进传承，味道独特，制作尤其讲究，工序繁多。一，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中过一下，再用筷子捞成鸡旦大小的小撮，在甑笆上滤净水，以备浇汤。二，接着烧汤，开水中兑上陈醋，加上骨头汤或肉汤，再添上五香调料煎熬，汤沸后放入香油，大油鸡旦饼，葱花，韭菜，白菜心，香菜等漂稍。三，将挂面挑入细花碗里，用滚汤浇可食用。喜欢吃辣椒的，可放辣椒油，一碗红白绿相间油汪汪，热腾腾的浇汤面就做好了。在乾县，逢年过节，家家户户都要吃浇汤面，是常见的“过年饭”，也是首选的“待客饭”，今年过年，您吃了几碗？浇汤面一般为早餐宴席时用。其主要特征是汪（油多）、煎（汤热）、稀（面少）、酸（汤酸）、香（味香）、筋（面条筋韧有力）。
质地嫩白如脂膏——豆腐脑
“要吃豆腐脑，唯有乾州好”，除浇卤汁外，还要加入各种调味品，放一勺辣椒油，又油又嫩，红白相映，辣香油润。被誉为“乾州四宝”的乾州豆腐脑，无论是从色、香、味，还是加工制作上，堪称一绝。乾县豆腐脑的制作过程即先将*豆浸泡，吸饱水份后再进行打浆、滤渣、煮滚，然后用石膏点制、搅拌即成。看似制作简单，但有一定的技术含量，制作豆腐脑的诀窍关键是在石膏的用量和火候上，点嫩了水分大，不劲道，点老了即成了豆腐。所以好的豆腐脑，质地嫩白，如脂如膏，宛如少女肌肤一般。又因豆腐脑是利用*豆制成，富含高蛋白，营养价值高，老少皆宜。另外，豆腐脑吃起来省事、简便，下地或下班归来，不启炉火不启灶，就地圪蹴或摊前一坐，一碗豆腐脑配个馍，吃得满嘴流油。
香酥美味传千年——馇酥
馇酥原为宫中食品，当年祭祀乾陵时作为供品敬献，随之流传到民间,并逐步发展，馅子更加丰富，味道愈加酥香。馇酥，也叫钗酥，圆饼状，色泽金*，香酥可口。虽然外观上与炸糕相似，做法与口感却截然不同。前者用的油面，包着多种果仁和白糖，炸糕是烫面，馅料只有白糖。馇酥在冷却之后，仍酥糯甜香，油而不腻，咬一口就掉渣。正宗馇酥用的是马油，因马油难得，现如今基本用大油代替。把面揉匀后分为小剂子，包入冰糖，青红丝，核桃仁，绵白糖拌成的馅，压成烧饼状，放入油锅煎炸，把握火候，不断翻动，直到颜色金*，香酥可口，就可以出锅了。咸阳一带的乾县、礼泉、长武、彬县等地馇酥十分流行，而乾州馇酥最为正宗。来乾县，不吃一口地道的馇酥，就不算真正来过乾县。
八怪烙饼像锅盖——锅盔
乾州四宝中的锅盔还与乾陵有关。相传，当年修筑乾陵时，工程浩大，征用了数万名工匠、民夫、士兵，吃饭问题一时解决不了，每到饭时供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，然后放在头盔里烘烤，以应急，随之，这种方法便传开，形成了独特的锅盔馍。这种饼不但味道香酥，也便于贮存，被当地民间使用。因为是用盔和锅烙制出来的馍，故名锅盔。因修建乾陵而产生的“锅盔馍”，随着历史的发展，不断总结、改进，更加美味可口，世代相传。皮薄如纸，边薄心厚，表面鼓起，内瓤干酥，形似菊花，色形美观，是乾县的名特美食,如今已成为陕西最为特色的饮食之一。烘制的乾州锅盔外表斑*，切口砂白，香气扑鼻。而且火色均匀，边薄心厚，色形美观，馍瓤干酥，表面鼓起。手掰，则层层分明；刀切，则状若板油。味道香，口感酥。食之耐饥，便于携带。白而泛光，味美香醇，素以“干，酥，白，香。”著称，是乾州人馈赠友人的佳礼，因而驰名于全国各地。上世纪六十年代，谢觉哉，郭沫若二位大师游览乾陵后，品尝乾州锅盔，赞不绝口：“乾州锅盔，名不虚传！”时代在发展，锅盔也在与时俱进。由原来的柴火烧制，改成了电烤煤烘。烙成的锅盔色泽金*，品种也多样，有：椒盐锅盔，椒叶锅盔，咸甜锅盔，夹酥锅盔，油酥锅盔等。
皮薄肉团像石榴——虢家包子
乾州虢家包子是乾州著名的特色美食店，以经营包子为主。虢家包子创始于民国时期，皮薄如纸，形如石榴，状似元宝，净白美如玉，蘸汁由秘方熬制，深受乾州百姓的欢迎。很多网友们推荐到乾县必吃的，貌似可以不吃乾州四宝，也要吃虢家包子。葱肉的包子满满都让油渗到了，皮喧腾，一个肉丸的馅，香气十足，肉品质很好，不是那种皮皮筋筋、乱七八糟胡掺的。地软韭菜豆腐的也好吃，肉拌菜是大片肘子拌的，极是过瘾啊！虢家包子被誉为乾县第五宝，始创于年，品种多样，科学配置，以精白面粉做皮，精选大肉秘方配置成馅，以特别的技巧包制而成，皮薄肉多，形状像石榴，又似元宝，再蘸取我们秘制的蘸汁，吃起来油香油香的。”乾县虢家包子第三代传人虢建兵介绍，虢家包子是在他爷爷手里流传下来的，到现在，已经成为了乾县人招待远方而来亲朋好友的一种时尚和礼仪了。除此之外，乾县的酱辣子也是一绝，是乾县当地人逢年过节、红白喜事，各家各户都要炒的一道美食，也可配包子一起吃。
清香美味惹人馋——豆面糊
在乾县有一道特色美食，叫“豆面糊”也叫“豆面糊汤”或者“豆面糊糊”。“豆面糊汤”，是豌豆炒熟后，磨成面粉，加上豆腐、青菜和粉条等熬制成湖状，颜色金*。豆面糊是民间小吃，因其入口滑爽，气香浓郁，深受各界人士好评。本品以纯白豌豆为原料，经炒熟、粉碎，精研等工序完成，不添加其他任何物质，口味独特，老幼皆宜。是现代家庭必备之营养佳品。豌豆富含人体所需的多种氨基酸，是其他谷物所不具备的，经常食用能调脾理气，舒肠开胃，增进食欲。且对糖尿病和高血脂有预防作用。一味美食让人回味——豆面糊汤。豆面糊汤的原料是豌豆粉，在熬制过程中再加入*豆、豆腐、*花、粉条、菠菜等辅料，拌以多种调料熬制而成，最后盛放在瓷制深瓮里。一年四季，在镇上、集市固定的摊位前，四面八方的人自会前去品尝。
老虢家特色面食——馍豆豆
馍豆豆是乾县传统美食，色泽金*，香味扑鼻，酥脆可口。其制作方法被一代一代传下来保留至今。传统制作方法每一步操作起来都需要经验的积累。馍豆豆的制作大致分为五个步骤:发面、揉面、摊面、定形、烘烤。馍豆豆是面制品，要想做的好吃，面的好坏就起到了决定性的作用。乾州老虢家手工馍豆豆选用的是精磨的小麦，倒上烧热的纯正菜籽油，加入提前准备好的自然发酵的酵子，最后加入食盐调料和花椒叶搅拌均匀。经过一晚上，面会自然发起来。一般来说，夏天面发的很快，需要提前起来搅拌，不然会发酸；冬天相反，温度不够面发不起来，就需要用烤箱里残余的温度来使它发酵。揉面摊面的同时就可以进行下一个环节:把烙好的面饼切成形。馍豆豆分为两种形状:豆豆和片片，豆豆是正方体，口感上更扎实。片片是菱形的薄片，口感更酥脆。馍豆豆虽然叫豆豆，但卖的更快的却是馍片片。擀面的环节几乎与成形的环节同时进行、同时完成。成形的时候就可以进行最后一步环节:烘烤。烘烤的这一环节决定了馍豆豆是否酥脆，卖相如何。乾州老虢家手工馍豆豆经历了十几年的不断完善与改进，独创了麻辣馍豆豆，菠菜馍豆豆，杂粮馍豆豆等，最终形成了自己独特的口味，在乾州享有盛名。
突发灵感农家饭——驴蹄子面
古老的乾县除了浇汤面，还有一种非常有名的面食，人称驴蹄子。相传驴蹄子起源于50年代的困难时期，农人忙于农活，无暇做饭，于是用玉米面和硬，直接用刀切片下锅，既省时，吃了也顶饱。后来这一面食便流传了下来，如今生活水平提高了，则换成了白面制作，劲道十足，再煮不烂，盛在碗里白色的面条晶莹剔透如玉石一般，色香味俱全。先放辣子面，再搁点盐，用煎油一泼，再加上臊子。臊子一般是三样，炒好的鸡蛋是一种，洋柿子豆腐算一个，还有一样就是炒韭菜。吃到嘴里面劲道可口，油泼辣子的香和着臊子的味，顿时香味扑鼻。一碗下肚，一股豪气油然而生，秦人的剽悍在驴蹄子面里表现的淋漓尽致，乾州人俗称驴蹄子是也。驴蹄子是乾县一种传统面食小吃，在乾县城中这样的店面也不少，有嚼头的面，才具备驴蹄子的魅力。吃驴蹄子，不仅仅是一种味道，更代表着乾县人的朴实，豪爽与大气。驴蹄子面以劲道十足、风味独特，营养丰富而享誉秦川大地。
刘强简介
中瑞旅游与酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜?旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问。小陕推荐
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刘强
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